Základní pravidla

Základní pravidlo EU: potraviny musí být bezpečné, dohledatelné a pravdivě označené — a odpovědnost má provozovatel.
(Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, upravuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin)

odkaz

Co najdete uvnitř 178/2002 ES:

1) BEZPEČNOST POTRAVIN

Potraviny nesmí být škodlivé nebo zkažené.

2) ODPOVĚDNOST PROVOZOVATELE

Za bezpečnost potravin odpovídá ten, kdo potravinu vyrábí nebo prodává.

3) SLEDOVATELNOST

Od koho potravina přišla → komu byla dodána.

4) STAŽENÍ NEBEZPEČNÝCH POTRAVIN

Když je problém, výrobek se musí stáhnout a zákazníci informovat.

5) NEKLAMAT SPOTŘEBITELE

Označení a prezentace potravin musí být pravdivé.

6) EFSA – vědecký úřad EU

Poskytuje odborné posudky o bezpečnosti potravin.

7) PŘEDBĚŽNÁ OPATRNOST

Když není jisté, zda je potravina bezpečná, může se dočasně omezit nebo zakázat.

8) ZÁKLADNÍ POJMY POTRAVINOVÉHO PRÁVA (definované v 178/2002)

Potravina – všechno, co je určené k jídlu nebo pití.

Krmivo – co se dává zvířatům, která produkují potraviny.

Provozovatel potravinářského podniku – každý, kdo vyrábí, zpracovává nebo prodává potraviny.

Riziko – možnost, že potravina může ublížit zdraví.

Rizikový faktor (hazard) – konkrétní věc, která může způsobit problém (bakterie, chemie, cizí předmět).

Riziková analýza – postup: zjistit riziko → posoudit → rozhodnout.

Stažení / recall – stáhnutí výrobku od odběratelů nebo zákazníků.

Uvádění na trh – jakýkoli krok, kdy se potravina dostává dál v řetězci (prodej, darování, distribuce).

Jak má vypadat provoz — od čistoty prostor a pracovníků až po HACCP — aby byly potraviny bezpečné.
(Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin)

odkaz

Co najdete uvnitř 852/2004 ES:

1) HYGIENA POTRAVIN OD ZAČÁTKU DO KONCE

Nařízení stanovuje hygienická pravidla pro všechny fáze výroby potravin — od farmy až po prodej.

2) ODPOVĚDNOST PROVOZOVATELE

Každý, kdo vyrábí nebo prodává potraviny, musí zajistit hygienu a bezpečnost ve svém provozu.

3) OBECNÉ HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA PROVOZOVNY

Čisté, udržované, vhodně navržené, s oddělenými toky „čisté/špinavé“ i v případě časového oddělení činností

4) POŽADAVKY NA ZAŘÍZENÍ A VYBAVENÍ

Snadné čištění, sanitace, bezpečná manipulace s potravinami.

5) OSOBNÍ HYGIENA PRACOVNÍKŮ

Čistota, vhodné pracovní oblečení, hygienické návyky, zákaz práce při infekčních onemocněních.

6) ČIŠTĚNÍ A DEZINFEKCE

Plán čištění, vhodné prostředky, pravidelnou sanitaci.

7) KONTROLA ŠKŮDCŮ

Hlodavci, hmyz, ptáci, ..

8) VODA A LED

Musí být použita pitná voda., led a pára musí být hygienicky nezávadné.

9) ODPADY

Musí být bezpečně shromažďovány a odstraňovány, aby nekontaminovaly potraviny.

10) PŘEPRAVA A SKLADOVÁNÍ

Potraviny musí být přepravovány a skladovány tak, aby zůstaly bezpečné (teploty, čistota, oddělení).

11) DOKUMENTACE A ZÁZNAMY

Provoz musí vést záznamy o hygienických postupech a kontrolách.

12) HACCP – POVINNÝ SYSTÉM

Analýzu rizik, kritické kontrolní body, postupy, záznamy,…

13) PRVOVÝROBA – ZVLÁŠTNÍ PRAVIDLA

Pro farmy a prvovýrobce platí jednodušší, ale jasná hygienická pravidla (Příloha I).

14) FLEXIBILITA PRO MALÉ PROVOZY

Nařízení umožňuje přizpůsobení požadavků malovýrobcům, farmářům a tradičním postupům.

15) ZÁKLADNÍ POJMY – hygiena potravin, provozovatel potravinářského podniku, provozovna, HACCP, Prvovýroba, Potravinářský podnik, hygienické požadavky, …

(Guidance document on the implementation of certain provisions of Regulation (EC) No 852/2004 – On the hygiene of foodstuffs)

odkaz

Většina je určená pro velké provozy (jatka, mlékárny), ale některé části se vztahují i na malé výrobny (malé bourárny, minimlékárny…) — podle toho, s jakou komoditou pracují.“ třeba teplotami, značením nebo hygienou při zpracování masa.“

(Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu)

odkaz

 Co najdete uvnitř 853/2004 ES:

1) OBECNÉ POŽADAVKY NA POTRAVINÁŘSKÉ PROVOZY

– pravidla pro registraci a schvalování provozů

– povinnost používat zdravotní / identifikační značky

– požadavky na dovoz a veterinární doklady

(hlavní obsah je v přílohách, zejména v příloze III)

2) PŘÍLOHA III – DETAILNÍ PRAVIDLA PRO JEDNOTLIVÉ PROVOZY (rozvedeno)

Toto je nejdůležitější část nařízení.

Obsahuje konkrétní hygienické požadavky pro různé typy provozů — velké i malé, podle komodity.

A) MASO HOSPODÁŘSKÝCH ZVÍŘAT (jatka, bourárny, malé bourárny)

Podmínky porážky, vyvrhování, vedlejší živočišné produkty, teploty, manipulace s masem, požadavky na prostory, balení, skladování,…

B) DRŮBEŽÍ MASO (porážky, porcovny)

Podmínky porážky, škubání, vyvrhování, vedlejší živočišné produkty, teploty, požadavky na prostory, balení, skladování,manipulace s masem, …

C) ZVĚŘINA (volně žijící i farmová)

Pravidla pro vyvrhování, veterinární prohlídky, teploty, přeprava, zpracování v provozu

D) RYBY A RYBÍ PRODUKTY

Manipulace po výlovu, teploty, kontrola parazitů, zpracování, balení,…

E) SYROVÉ MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY

Sběr a přeprava mléka, teploty, požadavky na mlékárny i menší provozy

F) VEJCE A VAJEČNÉ PRODUKTY

Třídění, skladování, teploty, požadavky na tekuté vaječné produkty

G) TUKY, ŽELATINA, KOLAGEN

Čistota surovin, technologické požadavky, teploty

H) STŘEVA (CASINGS)

Čištění a odslizování, teploty, podmínky provozu, prostory,…

I) MED, ŽABÍ STEHÝNKA, HLEMÝŽDI

Specifické požadavky na zpracování a balení

3) FLEXIBILITA PRO MALÉ PROVOZY

Možnost přizpůsobení některých požadavků na prostory, vedení záznamů, tradiční postupy, regionální vyjímky, vzhledem k objemu i způsobu odbytu

Většina je určená pro velké provozy (jatka, mlékárny), ale některé části se vztahují i na malé výrobny (malé bourárny, minimlékárny…) — podle toho, s jakou komoditou pracují.“ třeba teplotami, značením nebo hygienou při zpracování masa.“

(Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu)

odkaz

 Co najdete uvnitř 853/2004 ES:

1) OBECNÉ POŽADAVKY NA POTRAVINÁŘSKÉ PROVOZY

– pravidla pro registraci a schvalování provozů

– povinnost používat zdravotní / identifikační značky

– požadavky na dovoz a veterinární doklady

(hlavní obsah je v přílohách, zejména v příloze III)

2) PŘÍLOHA III – DETAILNÍ PRAVIDLA PRO JEDNOTLIVÉ PROVOZY (rozvedeno)

Toto je nejdůležitější část nařízení.

Obsahuje konkrétní hygienické požadavky pro různé typy provozů — velké i malé, podle komodity.

A) MASO HOSPODÁŘSKÝCH ZVÍŘAT (jatka, bourárny, malé bourárny)

Podmínky porážky, vyvrhování, vedlejší živočišné produkty, teploty, manipulace s masem, požadavky na prostory, balení, skladování,…

B) DRŮBEŽÍ MASO (porážky, porcovny)

Podmínky porážky, škubání, vyvrhování, vedlejší živočišné produkty, teploty, požadavky na prostory, balení, skladování,manipulace s masem, …

C) ZVĚŘINA (volně žijící i farmová)

Pravidla pro vyvrhování, veterinární prohlídky, teploty, přeprava, zpracování v provozu

D) RYBY A RYBÍ PRODUKTY

Manipulace po výlovu, teploty, kontrola parazitů, zpracování, balení,…

E) SYROVÉ MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY

Sběr a přeprava mléka, teploty, požadavky na mlékárny i menší provozy

F) VEJCE A VAJEČNÉ PRODUKTY

Třídění, skladování, teploty, požadavky na tekuté vaječné produkty

G) TUKY, ŽELATINA, KOLAGEN

Čistota surovin, technologické požadavky, teploty

H) STŘEVA (CASINGS)

Čištění a odslizování, teploty, podmínky provozu, prostory,…

I) MED, ŽABÍ STEHÝNKA, HLEMÝŽDI

Specifické požadavky na zpracování a balení

3) FLEXIBILITA PRO MALÉ PROVOZY

Možnost přizpůsobení některých požadavků na prostory, vedení záznamů, tradiční postupy, regionální vyjímky, vzhledem k objemu i způsobu odbytu

(Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny)

Co najdete uvnitř 853/2004 ES:

1) MIKROBIOLOGICKÉ LIMITY PRO POTRAVINY

Limity pro vybrané patogeny, které musí splnit hotové potraviny (např. Salmonella, Listeria).

2) KRITÉRIA PROCESNÍ HYGIENY

Ukazatele, které ověřují, zda výroba probíhá hygienicky (např. Enterobacteriaceae, E. coli).

3) POSTUPY ODBĚRU VZORKŮ

Pravidla, jak často a jakým způsobem se mají odebírat vzorky, aby bylo možné prokázat, že proces je pod kontrolou.

(NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004)

odkaz

Co najdete uvnitř 1169/2011:

1) Zásady poskytování informací a povinnosti potravinářského podniku

– povinné informace o potravinách – složení, trvanlivost, výživové vlastnosti, země původu, jazykové požadavky, seznam složek, množství, návod k použití, alergeny,

(Nařízení komise v přenesené pravomoci, (EU) 2023/2465 ze dne 17. srpna 2023, kterým se doplňuje nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013, pokud jde o obchodní normy pro vejce, a kterým se zrušuje nařízení Komise (ES) č. 589/2008)

odkaz

Co najdete uvnitř 2023/2465 ES:

1) Obchodní normy pro vejce

Stanovuje, jak mají být vejce tříděná, označená a balená.

2) Jakostní třídy a hmotnostní skupiny

Určuje, co je třída A, jak se dělí podle hmotnosti, a jaké informace musí být na obalu.

3) Sledovatelnost vajec

Požaduje jasné označení původu a dohledatelnost od farmy až k prodeji.

(Prováděcí nařízení Komise (EU) 2023/2466 ze dne 17. srpna 2023, kterým se stanoví pravidla pro uplatňování nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013, pokud jde o obchodní normy pro vejce)

odkaz

Co najdete uvnitř 2023/246 ES:

1) Požadavky na provoz třídírny balírny, sběrny vajec,

Prostory, vybavení – zařízení, záznamy, označování,

(NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) Č. 1760/2000, ze dne 17. července 2000, kterým se zavádí systém pro identifikaci a registraci skotu a týkající se označování hovězího masa a hovězích výrobků a kterým se zrušuje nařízení Rady (ES) č. 820/97)

odkaz

(SDĚLENÍ KOMISE, Pokyny k provádění systémů řízení bezpečnosti potravin zaměřené na programy nezbytných předpokladů (PNP) a postupy založené na zásadách HACCP, včetně otázek zjednodušení/pružnosti, jejich provádění v některých potravinářských podnicích)

odkaz

(SDĚLENÍ KOMISE, Pokyny k provádění systémů řízení bezpečnosti potravin zaměřené na programy nezbytných předpokladů (PNP) a postupy založené na zásadách HACCP, včetně otázek zjednodušení/pružnosti, jejich provádění v některých potravinářských podnicích)

(Zákon o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů)

odkaz

Co najdete v tomto zákoně :

• Povinnosti provozovatele potravinářského podniku
• označování potravin
• uvádění na trh

(Zákon č. 166/1999 Sb., Zákon o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon)

odkaz

Co najdete v tomto zákoně :

• Povinnosti chovatele povinnost sledovat zdravotní stav zvířat, zajistit jim vhodné podmínky a předcházet nemocem.
• Léčení zvířat Léčiva lze používat podle pravidel, často jen s veterinářem nebo na jeho doporučení.
• Nákazy a ochranná opatření Při podezření na nemoc máš povinnost to řešit, může se nařídit izolace, karanténa nebo utracení zvířat.
• Přemísťování zvířat Platí pravidla pro přepravu a přesuny, někdy potřebuješ veterinární osvědčení.
• Produkty ze zvířat Maso, mléko, vejce a další produkty musí splňovat hygienické a veterinární požadavky.
• Kontroly Státní veterinární správa může provádět kontroly na farmě a ty musíš spolupracovat.
• Likvidace uhynulých zvířat Stanovený způsob, jak nakládat s uhynulými zvířaty a jak provádět dezinfekci.
• Vazba na EU pravidla Zákon vychází i z evropských předpisů, hlavně při obchodování a přesunech zvířat.

Vyhláška o přizpůsobení veterinárních a hygienických požadavků pro některé potravinářské podniky, v nichž se zachází se živočišnými produkty)

odkaz

Co najdete v této vyhlášce :

• Přizpůsobení požadavků pro jatka s menším objemem výroby povinnost sledovat zdravotní stav zvířat, zajistit jim vhodné podmínky a předcházet nemocem.
• Požadavky na podniky s menším objemem výroby –

minimlékárny, malé bourárny masa, porážka drůbeže a králíků na farmě – registrovaný provoz, řeznictví, porcovny drůbeže, výroba masných výrobků, vaječné výrobky, produkty rybolovu, zpracování zvěřiny.

(Vyhláška č. 289/2007 Sb., Vyhláška o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství)

odkaz

Co najdete v této vyhlášce :

•  Pravidla pro prodej malých množství vlastních produktů vejce, drůbeží a králičí maso, syrové mléko a smetana, ryby, zvěřina, včelí produkty
•  Požadavky, limity, způsob označování a prodeje
•  Požadavky na jiné potravinářské podniky
• Požadavky na jiné potravinářské podniky

– Označování potravin označených jako “ poživatelné po úpravě

– Označování živočišných produktů ke krmení zvířat

– Žádost o registraci a schválení podniku zacházející s živ. produkty

– Náležitosti provozního a sanitačního řádu

– Postup odběru vzorků

– Stěry z povrchů

(Vyhláška č. 69/2016 Sb. Vyhláška o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich)

odkaz

Co najdete v této vyhlášce :

• Pravidla pro označování a členění do skupin dle druhů
• Další požadavky – požadavky na teploty, skladování, minimální technologické požadavky, zvláštní požadavky na přepravu

(Vyhláška č. 397/2016 Sb. Vyhláška o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje)

odkaz

Co najdete v této vyhlášce :

• Pravidla pro označování a členění do skupin a podskupin dle druhů
• Další požadavky – požadavky na teploty, skladování, minimální technologické požadavky, zvláštní požadavky na přepravu

odkaz